La saison de la truffe noire, ou rabasse (tuber melanosporum) bat son plein en Drôme provençale et
dans le Ventoux, Carpentras et Avignon la fêtent respectivement ce week-end et le suivant. Divers vins s'accordent avec elles, mais ceux de la Vallée du
Rhône sont particulièrement appropriés, partageant même parfois avec elle le même terroir...
Les grands vins blancs de Châteauneuf-du Pape ou un Hermitage un peu vieux, voire un Saint
Joseph se marient idéalement avec la truffe, surtout associée au parmesan dans un risotto par exemple, un mets crémé à base de poisson
à chair blanche ou des Saint Jacques, ou encore sur une assiette végétale, à base de topinambours,
scorsonères ou courge. En duo avec l'oeuf, on privilégiera un vin blanc méridional ou septentrional à forte proportion de
Roussanne, comme le Châteauneuf-du-Pape blanc 2009 "Marie Léoncie" du
Château de La Gardine sur une brouillade truffée.
Couleur rouge pour un chausson ou une bouchée feuilletée qui fait la
part belle à la truffe, ou en duo avec un élément carné, lard ou foie gras par exemple. Avec des viandes en sauce, comme une daube truffée ou le mythique
lièvre à la royale, optez pour un vin (pas trop tannique) des Côtes-du-Rhône, un vin typé, racé comme un Saint-Joseph ou
Châteauneuf-du-Pape, avec un pigeon ou un gibier à plumes truffé, on privilégie un Côte-rôtie, et avec une entrecôte à la
rabasse, optez pour un Ventoux, Vinsobres ou Grignan-les-Adhémar. Cette dernière
appellation drômoise partage son terroir avec la rabasse (les vignerons y sont parfois aussi trufficulteurs ; chaque année, on y organise 
les Instants Truffe), quoi de plus normal que leur accord ? Ou simplement une vieille
Syrah ou un vin typé Mourvèdre qui développe avec l'âge ses notes de truffe... Certaines cuvées d'ici ont d'ailleurs des noms prédestinés comme le Ventoux Terre de truffe de la Cave TerraVentoux (déjà présenté ici), Vinsobres les Rabasses du domaine de Deurre, Grignan les Adhémar Rabassière de la cave la Suzienne,
Grignan les Adhémar la Truffière du domaine de Grangeneuve (crédit photo domaine de Grangeneuve)...
