Avec ou sans soufre ? Comment conserver le "sans soufre ajouté" ?

Le débat est ouvert : court-on un risque d'intoxication par des vins trops sulfités ? Le propos est excessif puisqu'il ne concerne de 3% de la population... Et remettons les choses à leur place : si dans les années 1970, les vignerons et viticulteurs ont eu la main lourde sur le soufre dans la vigne et en cave, les temps ont changé. Les doses ont considérablement diminué, nombreux sont ceux qui sulfitent dans des normes très basses, sans pour autant afficher un "sans soufre ajouté" sur l'étiquette. Et ça se sent... Autour de moi, des personnes plus "sensibles" sont moins gênées après avoir bu du blanc ou du rosé (des vins plus fragiles et souvent plus sulfités).
L'usage des basses températures, les conditions d'hygiène ont permis d'abaisser les taux de soufre, mais les vignerons ont été largement sensibilisés eux-mêmes au sujet, et depuis plus longtemps qu'on ne pense.
Les vins "sans soufre ajouté" (rappelons en effet que la vigne en contient naturellement) ont le vent en poupe (la mention, sans déclencher nécessairement l'acte d'achat, est valorisable en terme de prix de vente) et des vignerons "traditionnels" s'essaient à leur tour à cette vinification particulière. Comme certains producteurs intensifs font quelques parcelles de maraîchage bio... Argument marketing ? Pourquoi pas, mais il faut que les conditions techniques suivent, que celles de stockage et de conservation des vins soient impeccables, car un vin "sans soufre ajouté" peut refermenter à température élevée. La production de vin "sans soufre" doit s'accompagner de conseils au consomateur : aujourd'hui, celui qui achète, sait et achète en connaissance de cause, mais demain ?
Cas concret de la cuvée "toute nue" dont j'avais parlé ici. Achetée au printemps et conservée en "cave" tout l'été ; les températures y sont montées à 30°C et plus. La bouteille vien d'être ouverte : elle semble avoir refermenté, semble plus alcooleuse et offre un perlant soutenu en bouche. Pour autant, aucun mauvais goût, aucune dénaturation autre.
L'expérimentation est éloquente : le stockage est essentiel, idéalement à moins de 14°C ou en cave à vin, pour ceux qui, comme moi, n'ont pas de vraie cave. Preuve en est que Marcel Richaud, créateur de vin nature à Cairanne, stoppe ses ventes de vins "sans soufre ajouté" à l'approche de l'été, par sécurité...