Traditionnellement, on utilise soit les levures indigènes de la baie, soit des levures
exogènes (lire ce billet). La Cave de
Rasteau effectue un travail pointu, en collaboration avec la structure spécialisée Biocépage, une recherche où se rejoignent
les exigences "industrielles" d'une grande cave et le respect du terroir : il s'agit de sélectionner des levures indigènes d'un terroir de Rasteau et de les multiplier. L'opération démarre lors
de ces vendanges 2012, sur raisins du Domaine de Pisan, (vignoble de 20 ha, propriété de la coopérative), conduit en bio depuis 2008. Les experts en microbiologie de Biocépage isoleront les levures concernées et évalueront leur capacité fermentaire. Les souches
sélectionnées seront multipliées et réensemencées. On testera alors leur identité et leur capacité à "restituer le terroir". La Cave de Rasteau pourra enfin utiliser ces souches extraites du
terroir dans la vinification des vins du Domaine de Pisan, voire d'autres vins de la cave.
Source http://www.vitisphere.com
