Levure indigène, c'est quoi ?

Pour faire simple, la fermentation alcoolique est la transformation du sucre du raisin en alcool, et cette dernière ne démarre que sous l'action des levures (celles de l'espèce Saccharomyce cerevisiae) à une certaine température. Ces champignons unicellulaires décomposent la matière, en l'occurrence le glucose, pour produire l'alcool, en diffusant du gaz carbonique qui échauffe le moût et qui stimule un peu plus les levures...
Le choix des levures est laissée au libre arbitre du vinificateur : il s'agit soit de levures sélectionnées et cultivées (voire transgénèse ou OGM), soit de levures indigènes ou naturelles, présentes dans la baie ; dans le premier cas, on choisit une souche spécifique de levure par rapport à ce que l'on souhaite obtenir comme résultat ; dans le second, on respecte le caractère naturel du vin reflet de celui de la vigne, sans lui adjoindre une levure exogène. C'est l'idéal lorsque le raisin et le terroir sont au coeur du travail de vigneron, livrant une authenticité et un caractère "naturel" au vin.
Toutefois, il arrive que les fermentations ne démarrent pas et que l'on doive les stimuler et préparer un "pied de cuve" : instiller dans un peu de moût une levure sélectionnée pour activer la fermentation. Une fois celle-ci démarrée, on remet en cuve en ajoutant le reste du moût au fur et à mesure, afin que les levures ajoutées digèrent peu à peu le sucre.
NB il existe également depuis peu des levures sélectionnées bio, autorisées par la nouvelle réglementation européenne qui précise les matières premières et les traitements autorisés pour la production bio pour pouvoir être certifié selon le label européen.