Vendanges : l'art de la dégustation des baies

C'est en compagnie de Jean-Pierre Serguier du Château Simian à Piolenc (qui a donné le coup d'envoi des vendanges 2012 très tôt cet été  !), que j'ai dégusté, à la fraîche, les baies pour mieux comprendre à quel moment récolter et vérifier la maturité des baies,. Un délicieux moment autour du domaine et dans le quartier Saint Martin de Piolenc, que je partage avec vous...

- Première étape, la résistance à l'arrachage : on prélève un grain à l'apparence mûre. Se détache-t-il facilement de la rafle ou offre-t-il une résistance ? L'autre façon, un peu plus "sauvage" est de donner un coup de pied dans le cep (même technique sur les arbres fruitiers) et de voir si les grains tombent : ils sont alors bien mûrs !
- Deuxième étape, la dégustation qui s'effectue à troi niveaux : la pulpe, la peau, les pépins. La pulpe doit se détacher des pépins (comme pour les autres fruits du reste, un noyau sur la chair d'un abricot, d'une pêche, d'une prune...) ; elle doit être mûre, sucrée, juteuse. Idéalement, on doit retrouver en bouche les caractéristiques du cépage, mais celles-ci se sentent parfois davantage en croquant aussi la peau (on l'a ressenti particulièrement sur le sauvignon, sur le cabernet mais on le ressentirait aussi sur le viognier par exemple). A l'occasion, on peut rechercher une certaine surmaturité, une concentration particulière, un dessèchement souhaité, qui fait alors apparaître d'évidentes notes de raisins secs...
La peau doit être craquante, se casser facilement sous la dent et non caoutchouteuse.
Les pépins aussi doivent être mûrs, d'abord à la vue : inutile de croquer un pépin vert qui ne sera qu'astringence et vous "pourrira" la bouche pour les prochaines dégustations ! Le pépin à croquer doit être brun : en bouche conserve-t-il son amertume ou la distille-t-il juste en final ? Le pépin est-il croustillant, bien grillé ? C'est alors qu'il est mûr, presque agréable à croquer.
Voici les premiers pas pour juger de l'avancée de la maturité, l'expérience du vigneron et ce qu'il attend de sa récolte fera le reste...
Merci à Jean-Pierre Serguier d'avoir pris du temps pour me guider dans cette dégustation.

Comments

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Certains contiennent des graines au goût agréable tandis que d'autres sont sans pépins. Comme les bleuets, les raisins sont régulièrement fixés par la défensive, pousse blanchâtre. Les raisins qui sont consommés en l'état ou utilisés dans une formule sont appelés raisins de table et à la place de raisins de cuve.

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These berries are actually something that can provide the taste of a life time. The harvesting time of these berries are actually considered to be divine in the southern part of India. Thank you for sharing this post.