Lors du salon Vinisud qui s'est déroulé la semaine dernière à Montpellier, vous pouviez assister à deux animations culinaires sur le thème de la Carte du Tendre de Rasteau, lundi et mardi en compagnie des vignerons présents et de l'oenologue de la cave ORTAS. Deux fois 4 mets et 4 vins de Rasteau en accord pour découvrir l'appellation rhodanienne à travers 4 caractéristiques : Force, Authenticité, Gourmandise, Patience. Ci-dessous, le stand et la table découverte des vins de Rasteau avec nos deux élèves sommeliers.

La Carte du Tendre de Rasteau est une promenade gourmande reflétant de l’identité « Corps et Ame » de l’appellation. Elle s’inspire de la « Carte de Tendre » de Mademoiselle Scudéry, femme de lettres du XVIIème siècle, contemporaine de Madame de Sévigné. Il s’agit d’une cartographie d’un pays imaginaire baptisé « Tendre », retraçant la vie amoureuse de façon allégorique. A la façon de Mademoiselle Scudéry, empruntons les différents terroirs de Rasteau à la rencontre de huit vins.

Gourmandise, Authenticité, Patience, Force : chacun de ces symboles exprime tour à tour la personnalité des vins présentés ainsi que des mets cuisinés en accord, offrant une harmonie sensorielle et intellectuelle, une osmose entre mets et vins et une expérience gustative atypique.
 

Domaine de l’Espigouette – Rasteau Pas du Meunier 2011 – Gourmandise
& Tartelette aux oignons, tomates séchées et herbes de la garrigue – Onion, dried tomatoes and “garrigue” herbs tartlet
Belle gourmandise pour ce vin solaire, fruité et généreux qui s’accompagne idéalement d’un mets « tomaté », à la douceur estivale, parfumé des herbes de la garrigue, comme un clin d’œil à la nature environnante et aux collines ondoyantes de Rasteau…

Notre-Dame des Pallières – Rasteau 2010 – Authenticité
& Salade de langue de bœuf, pommes de terre et noisettes – Ox tongue, potatoes and nuts salad
Assurément authentique, ce vin présente un fruité typé et des tanins assouplis qui s’associent à un mets rustique et original, avec une touche raffinée de noisette, intégrant le léger boisé du vin
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Domaine Grand Nicolet – Rasteau Les Esqueyrons 2009 – Force
Magret de canard, chutney rouge et betterave – duck breast, red chutney and beetroot
Face à la puissance de ce vin riche et dense, aux tanins marqués, il faut une viande de caractère, un chutney goûteux et épicé ; la betterave apporte la note terreuse et le craquant qui donne du relief à la bouchée ainsi qu’à l’accord.

Domaine des Escaravailles – Rasteau VDN ambré TPMG – Patience

& Baba au sirop de cardamome, crémeux à la banane et caramel - Baba with a cardamom syrup, banana cream and caramel sauce

Ce vin doux naturel de Rasteau est le fruit d’un long travail qui nécessite toute la patience du vigneron (et celle du dégustateur !). Un vin comme celui-ci se mérite, il sait se faire attendre et désirer, comme le baba qui doit prendre le temps de se gorger de sirop, pour dévoiler les plaisirs d’un dessert gourmand.
NB L'accord est aussi à retrouver ici, pour les Vendredis du Vin, "Volupté de la Patience"...

Compagnie Rhodanienne – Rasteau Saint Alimant 2012 – Patience
& Queue de bœuf en gelée aux pruneaux – Jellied oxtail with dried plums
La patience est de mise pour le négociant qui sait attendre le bon moment, les meilleures vendanges, et qui respecte le travail dans le temps de ses partenaires vignerons. La patience est également la marque de ce mets, longuement mijoté, puis lentement « dépiauté », pour ne garder que la chair parfumée.

ORTAS – Rasteau Tradition 2012 – Authenticité
& Caillettes à la pintade et aux olives – Olive and guinea fowl “caillettes”

ORTAS, la cave de Rasteau, signe ici un vin réunissant tous les terroirs, et de nombreux vignerons du village ; Il reflète donc bien la valeur d’authenticité de Rasteau. A la véracité profonde du terroir, correspond une spécialité provençale qui sied particulièrement aux vins de l’appellation : la caillette, sorte de pâté à base de gorge et/ou de foie de porc et d’herbes, est ici revisitée à la pintade et aux olives pour conduire l’accord avec le vin. 
NB la recette des caillettes est ici, pour ceux qui veulent reproduite l'accord...

Domaine Chamfort – Rasteau 2011 – Gourmandise
& Agneau et petit épeautre de Provence aux anchois et aux tomates séchées – Lamb and Provence engrain (small german wheat) with anchovies and dried tomatoes
Sur les hauteurs de Rasteau,  les vignes jouissent d’un rayonnement qui confère au vin un fruité ensoleillé renforcé par la tomate séchée ; le terroir apporte une minéralité et une salinité qui trouvent un écho avec une note « marine » : l’anchois donne ici une dimension étonnante à l’agneau et le petit épeautre apporte une mâche intéressante à l’accord mets-vin.

La Soumade – VDN Grenat 2011 – Force
& Ganache chocolat, cerises, cassis et poivre noir – Chocolate ganache, cherries, blackcurrant and black pepper
Vin puissant, dense, profond avec une belle fraîcheur, ce vin doux naturel  s’accommode idéalement d’un mariage entre le chocolat et les fruits rouges : la cerise apporte une légèreté au dessert, le cassis confère une profondeur qui souligne le vin tandis que le poivre noir dynamise l’accord.


 

Après les accords truffe-Saint Jacques avec le Châteauneuf blanc 2011 de La Nerthe, dégustons l'Insolente, cuvée 100% roussanne des 3 Cellier (sans "s" !), un autre Châteauneuf-du-Pape blanc, du même millésime mais assez différent et qui nécessitera donc un autre accord. La typicité marquée de la roussanne (fleur blanches type chèvrefeuille, aubépine, notes de résine, miellées) se double d'un élevage en barrique (à hauteur de 20%). qui apporte un fumé discret. Le vin est puissant, un peu alcooleux, ample, quelques amers discrets en bouche.
Le vin a rencontré un bon partenaire, un oeuf poché sur crème de chou-fleur, lamelles de truffe noire, l'oeuf et la truffe faisant bon ménage avec la roussanne (mais le plat aurait probablement fonctionné aussi avec cette clairette du Massif d'Uchaux).
Pour en savoir plus sur le domaine des 3 Cellier, cliquez ici.

Vinisud est un événement incontournable pour découvrir les vins du sud de la France et du bassin méditerranéen. Ce salon professionnel accueille des acheteurs, importateurs, cavistes, sommeliers étrangers durant 3 jours à Montpellier, Animations, master class, conférences s'enchaîneront également durant ces trois jours, sans parler des off (en dehors du parc des expositions).
A Vinisud, j'aurai le plaisir de présenter deux animations culinaires pour les vins de Rasteau, les lundi et mardi de 11h30 à 13h00, Hall A3 Allée C Stand 34. En écho au nouveau positionnement de l'appellation, "Corps & Ame", je vous propose une promenade gourmande à travers les terroirs de Rasteau, sur le thème de la Carte du Tendre de Rasteau, inspirée de la cartographie des sentiments imaginée par Melle de Scudéry au XVIIème siècle...
Gourmandise, Authenticité, Patience, Force : chacun de ces symboles exprime tour à tour la personnalité des vins présentés ainsi que des mets cuisinés en accord, offrant une harmonie sensorielle et intellectuelle, une osmose entre mets et vins et une expérience gustative originale.
Avec les vins des domaines Chamfort, Notre Dame des Pallières, Les Escaravailles, l'Espigouette, Grand Nicolet, La Soumade, de la cave ORTAS et de la Compagnie Rhodanienne.

N'hésitez pas à nous rejoindre à l'une de ces dégustations et venez découvrir cette belle appellation de la Vallée du Rhône !
A retrouver sur la page événement sur Facebook.
Pour toute information pratique sur Vinisud, cliquez ici.
 

C'est la pleine saison de la truffe noire, tuber melanosporum, qui se marie idéalement avec plusieurs vins de la Vallée du Rhône. Voici justement quelques événements truffés et vineux en Vallée du Rhône :
- le 2 février à 11h00, les festivités débutent à Ortas, la cave de Rasteau qui accueille un trufficulteur ; à l'issue de la présentation théorique (botanique, cavage, recettes), une dégustation apéritive sera proposée (toasts de truffe noire et beurre truffé) accompagnée d'une sélection de vins de la gamme Ortas Cave de Rasteau.
Participation 12 € sur réservation au 04 90 10 90 14 ou caveau@rasteau.com.
- le 8 février 2014 à 11h00, Le syndicat des vignerons de Cairanne propose une session spéciale truffe de ses rendez-vous "Bien Boire ou Boire Bien" L'animation orchestrée par le talentueux chef de l'Oustalet, Laurent Deconinck (lire ici un récent repas tout "truffe"), se déroulera à la Cave de Cairanne ; 4 vignerons y présenteront leurs vins travaillés en accord : les domaines Berthet-Rayne et Boisson, la Famille Perrin et la Maison Camille Cayran. Gabriel, le sommelier de l'Oustalet commentera les accords avec les mets réalisés en direct par Laurent. Prenez date !
Tarif : 20 euros/personne. Réservation impérative, places limitées par téléphone au 04 90 30 86 53 / 04 90 30 82 05.
- Le 8 février également, toute la journée ont lieu les Rencontres du Livre de la Truffe et du Vin, au Château de Grignan, une manifestation organisée par les vignerons de Grignan les Adhémar et l'Office de tourisme du Pays de Grignan : au menu, conférences, spectacle (avec Bernard Sorbier notamment) et dégustations sur le thème de la truffe et du vin (8 euros par personne pour ces dernières).
Renseignements et réservation auprès de l'Office du Tourisme du Pays de Grignan au 04 75 46 56 75.
- Le 15 février,de 18h30 à 21h00 la truffe sera l'invitée de la Maison Ogier à Châteauneuf du Pape, cuisinée par Jeremi Fontin, cuisinier de l'Isle sur la Sorgue qui officie notamment chez Daniel Hébet. Vous visiterez les chais et assisterez également à une séance de cavage. Comptez 40 euros par personne pour la soirée (cavage, visite, dégustation truffes et vins), sur réservation.
Réservation par mail caveau@ogier.fr ou 04 90 39 32 41.

Lors de la série d'animations oenotouristiques Bien boire ou boire bien organisées par les vins de Cairanne autour des accords mets-vins avec le concours de Raoul Reichrath chef du Grand Pré à Roaix, la dernière de l'été fut sur le thème de la figue. 4 mets était accordés avec vins, commentés par le sommelier du Prieuré à Villeneuve les Avignon, Boris Laurent. le premier est un "ceviche" de figue, dont la recette figure ici. Marinade acidulée pour mets aigre-doux, relevé de coriandre, nous avons dégusté cette mise en bouche avec un Cairanne rosé du domaine des Amadieu (rosé de saignée, grenache-syrah-cinsault). Le vin est bien fait, équilibré, frais mais il est un peu écrasé par la puissance aromatique du plat, même si le vin revient en force en fin de bouche...
Le second vin de cette dégustation, un Cairanne blanc 2011 du domaine Eyverine (95% grenache blanc, 5% bourboulenc élevé en fût)  s'est mieux accordé au met ; des notes grillées voire fumées au nez, un poil oxydatif, du gras et de la minéralité en bouche, de la salinité qui répondent bien au citron vert et à la coriandre des figues.

Le second mets proposé par le chef est une anchoïade à la figue, à base d'anchois fondu dans l'huile, mélangé à de la figue Sultane à chair très rouge, harmonieux et gourmand. Le plat a été dégusté tout d'abord avec un Cairanne blanc 2012 du domaine Boisson, au nez discret et à la bouche ample, fruitée avec des notes de pêche. Le mets prolonge la longueur du vin et en amplifie la rondeur pour très bel accord !
Le Cairanne rouge Haut de Beauregard 2010 du domaine des Amadieu (4 cépages, pas moins de 16 mois d'élevage en fût) est serré, l'effet du millésime, (peut-être aussi celui du bois ?), un peu fermé avec un fruit discret teinté d'une finale mentholée (le carignan...). Le vin est un peu austère et mérite d'être attendu encore 1 ou 2 ans, qu'il s'épanouisse davantage. Pas de désaccord avec le mets, pas non plus d'accord transcendant.
Raoul Reichrath nous a ensuite préparé un foie gras cuit minute, accompagné d'une moutarde de figue (à base de figues sauvages séchées de Dalmatie), figues fraîches et persillade. Un plat délicieux contrasté, en texture (croustillant de filo, toast) avec des notes confites et la fraîcheur de la figue fraîche.
Le premier vin testé en accord est le Cairanne rouge la Cigalette du domaine Dionysos, vin concentré riche en fruit (vinification traditionnelle en cuve) ; le foie gras à la figue renforce la caractère fruité du vin et signe un bel accord avec ce dernier.
Second vin à se marier également très bien avec le foie gras, le Cairanne rouge Désir 2011 du domaine Eyverine (syrah, grenache, mourvèdre). Le vin est très typé, nez et bouche en harmonie sur les fruits noirs, le cassis, un peu d'épices, des notes fraîches mentholées ; la fraîcheur du vin équilibre l'alcool, sur une bouche plutôt équilibrée. Le fruit du vin est ici en phase avec celui du mets, le plat booste le vin et le vin booste le plat : le foie gras revient en texture et en saveur en fin de bouche, très bel accord !
Bel accord également avec le second vin du domaine Boisson, Cairanne rouge l'Exigence 2010. Modèle d'équilibre et de fraîcheur, cet étalon des vins rouges de Cairanne offre une expression de fruit concentré, confituré qui se marie délicieusement avec la figue fraîche autant que la confite.
Dernier plat : canette (étouffée au sang, cuite à basse température, avant d'être marquée "minute"), figue, jus au tamarin. La figue est cuite dans le jus de cuissonde la cannette et s'en trouve comme gorgée, le jus réduit au tamarin est un pur délice.
Trois accords pour ce plat, le Cairanne rouge 2009  La Trilougio du domaine Dionysos (sélection parcellaire triée manuellement, élevage 18 mois en fûts). Encore un peu jeune, mais j'avais adoré le 2006. Sur ce premier vin, le boisé est très présent, mais il disparaît totalement en bouche avec le mets, l'accord prolonge également la longueur du vin, encore une fois, signe d'un accord réussi. Poursuivons avec deux vins du domaine Moun Pantaï, le premier est un Cairanne rouge 2009 Cuvée Jérémie, le second, un Côtes-du-Rhône Villages 2007. Bel accord avec les deux. Le premier est un assemblage et une vinification traditionnelle (75% grenache 25% syrah), pur fruit, que le plat fait gagner en intensité et en longueur.
Le second est un très joli vin sur un millésime superbe. Le vin est riche, complexe, ample en bouche avec une belle longueur déjà, tout à fait en harmonie avec le plat. Ce rendez-vous de Cairanne se termine en apothéose !

Vivement l'année prochaine pour d'autres accords gourmands. En attendant, rendez-vous demain pour le vernissage de l'exposition Vendanges d'Artistes à Cairanne et dimanche pour le ban des vendanges du village...