Lors du salon Vinisud qui s'est déroulé la semaine dernière à Montpellier, vous pouviez assister à deux animations culinaires sur le thème de la Carte du Tendre de Rasteau, lundi et mardi en compagnie des vignerons présents et de l'oenologue de la cave ORTAS. Deux fois 4 mets et 4 vins de Rasteau en accord pour découvrir l'appellation rhodanienne à travers 4 caractéristiques : Force, Authenticité, Gourmandise, Patience. Ci-dessous, le stand et la table découverte des vins de Rasteau avec nos deux élèves sommeliers.
La Carte du Tendre de Rasteau est une promenade gourmande reflétant de l’identité « Corps et Ame » de l’appellation. Elle s’inspire de la « Carte de Tendre » de Mademoiselle Scudéry, femme de lettres du XVIIème siècle, contemporaine de Madame de Sévigné. Il s’agit d’une cartographie d’un pays imaginaire baptisé « Tendre », retraçant la vie amoureuse de façon allégorique. A la façon de Mademoiselle Scudéry, empruntons les différents terroirs de Rasteau à la rencontre de huit vins.
Gourmandise, Authenticité, Patience, Force : chacun de ces symboles exprime tour à tour la personnalité des vins présentés ainsi que des mets cuisinés en accord, offrant une harmonie sensorielle et intellectuelle, une osmose entre mets et vins et une expérience gustative atypique.
Domaine de l’Espigouette – Rasteau Pas du Meunier 2011 – Gourmandise
& Tartelette aux oignons, tomates séchées et herbes de la garrigue – Onion, dried tomatoes and “garrigue” herbs tartlet
Belle gourmandise pour ce vin solaire, fruité et généreux qui s’accompagne idéalement d’un mets « tomaté », à la douceur estivale, parfumé des herbes de la garrigue, comme un clin d’œil à la nature environnante et aux collines ondoyantes de Rasteau…
Notre-Dame des Pallières – Rasteau 2010 – Authenticité
& Salade de langue de bœuf, pommes de terre et noisettes – Ox tongue, potatoes and nuts salad
Assurément authentique, ce vin présente un fruité typé et des tanins assouplis qui s’associent à un mets rustique et original, avec une touche raffinée de noisette, intégrant le léger boisé du vin
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Domaine Grand Nicolet – Rasteau Les Esqueyrons 2009 – Force
Magret de canard, chutney rouge et betterave – duck breast, red chutney and beetroot
Face à la puissance de ce vin riche et dense, aux tanins marqués, il faut une viande de caractère, un chutney goûteux et épicé ; la betterave apporte la note terreuse et le craquant qui donne du relief à la bouchée ainsi qu’à l’accord.
Domaine des Escaravailles – Rasteau VDN ambré TPMG – Patience
& Baba au sirop de cardamome, crémeux à la banane et caramel - Baba with a cardamom syrup, banana cream and caramel sauce
Ce vin doux naturel de Rasteau est le fruit d’un long travail qui nécessite toute la patience du vigneron (et celle du dégustateur !). Un vin comme celui-ci se mérite, il sait se faire attendre et désirer, comme le baba qui doit prendre le temps de se gorger de sirop, pour dévoiler les plaisirs d’un dessert gourmand.
NB L'accord est aussi à retrouver ici, pour les Vendredis du Vin, "Volupté de la Patience"...
Compagnie Rhodanienne – Rasteau Saint Alimant 2012 – Patience
& Queue de bœuf en gelée aux pruneaux – Jellied oxtail with dried plums
La patience est de mise pour le négociant qui sait attendre le bon moment, les meilleures vendanges, et qui respecte le travail dans le temps de ses partenaires vignerons. La patience est également la marque de ce mets, longuement mijoté, puis lentement « dépiauté », pour ne garder que la chair parfumée.
ORTAS – Rasteau Tradition 2012 – Authenticité
& Caillettes à la pintade et aux olives – Olive and guinea fowl “caillettes”
ORTAS, la cave de Rasteau, signe ici un vin réunissant tous les terroirs, et de nombreux vignerons du village ; Il reflète donc bien la valeur d’authenticité de Rasteau. A la véracité profonde du terroir, correspond une spécialité provençale qui sied particulièrement aux vins de l’appellation : la caillette, sorte de pâté à base de gorge et/ou de foie de porc et d’herbes, est ici revisitée à la pintade et aux olives pour conduire l’accord avec le vin.
NB la recette des caillettes est ici, pour ceux qui veulent reproduite l'accord...
Domaine Chamfort – Rasteau 2011 – Gourmandise
& Agneau et petit épeautre de Provence aux anchois et aux tomates séchées – Lamb and Provence engrain (small german wheat) with anchovies and dried tomatoes
Sur les hauteurs de Rasteau, les vignes jouissent d’un rayonnement qui confère au vin un fruité ensoleillé renforcé par la tomate séchée ; le terroir apporte une minéralité et une salinité qui trouvent un écho avec une note « marine » : l’anchois donne ici une dimension étonnante à l’agneau et le petit épeautre apporte une mâche intéressante à l’accord mets-vin.
La Soumade – VDN Grenat 2011 – Force
& Ganache chocolat, cerises, cassis et poivre noir – Chocolate ganache, cherries, blackcurrant and black pepper
Vin puissant, dense, profond avec une belle fraîcheur, ce vin doux naturel s’accommode idéalement d’un mariage entre le chocolat et les fruits rouges : la cerise apporte une légèreté au dessert, le cassis confère une profondeur qui souligne le vin tandis que le poivre noir dynamise l’accord.
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