Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
19 septembre 2012 3 19 /09 /septembre /2012 10:30

levureoeno.jpgPour faire simple, la fermentation alcoolique est la transformation du sucre du raisin en alcool, et cette dernière ne démarre que sous l'action des levures (celles de l'espèce Saccharomyce cerevisiae) à une certaine température. Ces champignons unicellulaires décomposent la matière, en l'occurrence le glucose, pour produire l'alcool, en diffusant du gaz carbonique qui échauffe le moût et qui stimule un peu plus les levures...
Le choix des levures est laissée au libre arbitre du vinificateur : il s'agit soit de levures sélectionnées et cultivées (voire transgénèse ou OGM), soit de levures indigènes ou naturelles, présentes dans la baie ; dans le premier cas, on choisit une souche spécifique de levure par rapport à ce que l'on souhaite obtenir comme résultat ; dans le second, on respecte le caractère naturel du vin reflet de celui de la vigne, sans lui adjoindre une levure exogène. C'est l'idéal lorsque le raisin et le terroir sont au coeur du travail de vigneron, livrant une authenticité et un caractère "naturel" au vin.
Toutefois, il arrive que les fermentations ne démarrent pas et que l'on doive les stimuler et préparer un "pied de cuve" : instiller dans un peu de moût une levure sélectionnée pour activer la fermentation. Une fois celle-ci démarrée, on remet en cuve en ajoutant le reste du moût au fur et à mesure, afin que les levures ajoutées digèrent peu à peu le sucre.
NB il existe également depuis peu des levures
sélectionnées bio, autorisées par la nouvelle réglementation européenne qui précise les matières premières et les traitements autorisés pour la production bio pour pouvoir être certifié selon le label européen.

Partager cet article

Repost 0
30 mai 2012 3 30 /05 /mai /2012 09:04

Les gelées de cet hiver 2012 - qui rappelait le sévère hiver 1956 - ont bloqué le cycle végétatif des plus vieilles vignes, notamment de grenache, vieux gobelets de plus de 30 ans (dont le bois semble être plus fragile, plus "tendre" que d'autres cépages). Une partie des ceps sont restés stériles, n'ont pas débourré ou le font tardivement, aujourd'hui, et souvent sur un seul bras, parfois même sur un ou deux coursons. vigne_debourragetardif.jpgCertaines souches sont bel et bien mortes, d'autres ceps seront aussi peut-être à remplacer mais il est un peu trop tôt pour le dire. Il faut laisser du temps à la vigne qui a parfois des ressources insoupçonnées. Cependant, il n'est pas rare de voir des ceps "morbides" au coeur des parcelles, non arrachés et non remplacés ; un spectacle désolant...
Certaines parcelles pourraient ainsi voir des pertes de récoltes de 10 à 70 %, sans parler du remplacement possible de ces vignes si elles ne redémarrent pas. A tel point que Jacques Bompard, le maire d'Orange, vient donc de demander au Préfet de Vaucluse de prendre un "arrêté de reconnaissance du caractére de calamité agricole sur l'ensemble du territoire communal" et a écrit au ministre de l'agriculture afin de demander que soit débloquées des aides d'urgence aux viticulteurs sinistrés.vigne_gel.jpg

Partager cet article

Repost 0
26 mars 2012 1 26 /03 /mars /2012 08:02

Climat, petits rendements, maturité des vendanges, cépages améliorateurs... Il est plusieurs raisons à l'augmentation moyenne du degré alcoolique des vins en Vallée du Rhône.

Après guerre et jusque dans les années 1970, il n'était pas rare de trouver des cuves de grenache titrant 11°, alors qu'aujourd'hui on atteint des 16/16,5/17° à Châteauneuf-du-Pape et dans cette partie des Côtes-du-Rhône méridionales. Que s'est-il passé ? On ne peut certes pas imputer ces augmentations sur le seul climat. Dans l'intervalle, le travail du vigneron a en effet considérablement changé : on ne fait plus "pisser" la vigne comme jadis où l'on cherchait des rendements maximum ; on recherche désormais la qualité et la concentration : on a planté des cépages améliorateurs, comme la syrah par exemple ; on a prolongé la maturité des baies pour avoir un raisin gorgé de soleil, concentré en goût mais aussi en sucre, et donc en alcool potentiel !

A ce jour, le consommateur français (en tout cas vauclusien) apprécie cette richesse gustative même si le degré alcoolique est élevé (14, 15 voire 16° ne sont pas rares en Vallée du Rhône !), mais cette teneur excessive peut devenir un frein à l'export, notamment en direction des pays nordiques qui privilégient des vins à 13° maximum. Même en France, certaines grandes surfaces refusent des Côtes-du-Rhône génériques au-delà de 14° alc.
Que faire alors pour répondre à cette demande spécifique de vins moins puissants, moins riches en alcool ?

La désalcoolisation peut être une réponse. Plusieurs techniques comme l'osmose inverse et la nano filtration sont possibles. Sauf pour les vins bio (pour lequel ces pratiques sont intedites), une désalcoolisation partielle est autorisée à hauteur de 2° et doit s'effectuer sous le contrôle d'un oenologue. Mais cela reste une solution coûteuse (de 4 à 8 €/hl), compliquée, qui nécessite parfois de déplacer sa production sur le lieu de désalcoolisation, quand celle-ci ne peut s'effectuer sur site.

Et à la dégustation, qu'est-ce que cela donne ?

Lors de la conférence organisée par l'Insitut Rhodanien, menée par Phlippe Cottereau de l'IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin), Patrick Vuchot d'Inter-Rhône et Gisèle Elichiry de l'IGV (Institut Coopératif du Vin), nous avons pu comparer plusieurs vins de caves du Luberon désalcoolisés : le rosé dégusté tirait à peu près son épingle du jeu et, en dehors d'une légère sécheresse en fin de bouche, gagnait à être désalcoolisé. En revanche, les rouges se sont montrés plus rêches, avec des tanins plus agressifs, avec une finale parfois nettement plus amère.
Alors, le bénéfice degré alcoolique vs la rudesse tannique en vaut-elle la chandelle ? Et surtout le coût ?
Cette technique de viticulture peut éventuellement donner des résultats sur un très bon vin présentant des tanins déjà suffisamment souples mais il existe peut-être d'autres moyens de faire baisser ce degré alcoolique ?

Il semble que la biodynamie puisse apporter une solution au moins partielle : basés sur le calendrier lunaire et sur le cycle naturel de la vigne, les principes qui guident la conduite de la vigne en biodynamie, permettraient de raccourcir les délais entre vendange en vert et vendange des baies. En rapprochant la date de la récolte, on pourrait "rentrer" un raisin sain, concentré mais avec suffisamment d'acidité et moins d'alcool. Une piste qui vaut la peine d'être creusée, non ? 

Partager cet article

Repost 0
21 mars 2012 3 21 /03 /mars /2012 09:08

logo_bio.jpgJe profite de cette semaine sans pesticide pour préciser la législation toute neuve en matière de vin bio. Jusqu'à une période récente, on parlait de" vin bio" mais c'était un abus de langage, le vin était issu de raisin AB, pour autant le vin n'était pas forcément "bio" : le raisin pouvait être AB et que l'on ajoute à peu près n'importe quoi dans les cuves, lors des vinifications  !
Mais depuis le 8 février 2012, la législation européenne a défini un vin bio qui s'appliquera à compter du 1er août 2012 (règles de vinification bio qui s'ajoutent à une conduite bio de la vigne) :

- taux de sulfites réduits (100 mg/l pour les vins rouges bio contre 150mg/l et 150 mg/l pour les vins blancs bio contre 200 mg/l en non bio)
- interdiction de l'acide sorbique
- intrants (notamment levure) d'origine biologique*
- interdiction de certaines pratiques œnologiques comme la cryoconcentration ou la désalcoolisation partielle des vins (mais l'osmose inverse semble toujours autorisée au moins jusqu'en 2015).

Sur l’étiquette de la bouteille devra figurer le logo bio européen (ci-dessus) et le code de l’organisme de certification (Ecocert, Qualité France ou Agrocert) ; la mention "vin bio" est obligatoire, en revanche la mention "AB" ne l'est pas.
Cette réglementation vaut pour les vignerons déjà certifiés et pour ceux en conversion (nb il faut rester 3 ans en conversion pour être admis en bio).
Il s'agit de règles de vinification applicables aux seuls produits du secteur viti-vinicole, non au produit de la vigne destiné au jus de raisin !

Partager cet article

Repost 0
14 mars 2012 3 14 /03 /mars /2012 09:48

En 1970, on comptait 3 000 hectares de Syrah en vallée du Rhône (surtout septentrionale). Elle est aujourd'hui le quatrième cépage rouge planté en France ! Elle représente 68 000 hectares r dont 32 000 ha en Languedoc-Roussillon, 12 000 ha en PACA et 8 000 ha en Rhône-Alpes. Connue comme la Shiraz à l'étranger, elle est également bien implantée en Australie (40% de l'encépagement !), en Amérique du Sud, en Californie... Car la syrah est un cépage "améliorateur", aromatique et qui apporte de la couleur aux vins.
Si la syrah a connu une croissance exponentielle au niveau international depuis les andeperissement_syrah.jpgnées 1980, les premiers signes d'un dépérissement sont intervenus dans les années 90, se traduisant par un rougissement du feuillage (fin d'été), des crevasses au point de greffe et une mortalité des ceps.
La recherche d'éléments pathogènes type virus n'a pas abouti, pas plus qu'une origine liée au mode de greffage. En revanche, certains clones ont été montrés commee plus fragiles et plus "sensibles" à ce dépérissement ; la cause serait ainsi génétique (et s'il y a agent pathogène, il serait transmis par clonage...).
Différents organismes comme Institut de la Vigne et du Vin au niveau national, et l'Institut Rhodanien au niveau régional, planchent sur des sélections variétales résistantes (création d'une nouvelle gamme de clones) et sur des traitements empêchant le dépérissement des ceps.

A noter que, si dans l'ensemble des pays produisant de la syrah, le même phénomène est observé, l'Australie semble plus épargnée (faible pourcentage de syrah greffées).
Quid de la sélection massale (plusieurs "individus" différents sélectionnés pour leurs qualités, leurs performances, par déifférence à la reproduction clonale qui privilégie un seul individu) ?
Pour les professionnels concernés, il reste une session des Soirées Rhodaniennes à Condrieu...

Partager cet article

Repost 0
12 mars 2012 1 12 /03 /mars /2012 18:15

Au programme des Soirées rhodaniennes 2012, trois thèmes d'actualité (plutôt techniques) seront abordées, de 17h à 19 h les :
- 13 mars à Carpentras, 5 avril à Laudun et 3 mai à Condrieu : "le dépérissement de la Syrah, bilan du programme interrégional". Initié en 2007, un programme interrégional a en effet été mené pour comprendre les causes et les facteurs environnnementaux impliqués dans la mortalité de ce cépage-roi en Vallée du Rhône. Les avancées seront présentées lors de ces soirées.
- 15 mars à Suze la Rousse et 22 marsà Rodilhan : "Irrigation de la vigne". Le sujet est de faire un point sur la réglementation en la matière, l'impact d'apport d'eau sur la qualité et la production, quelle gestion de l'irrigation, pratiquement.
- 14 mars à Orange, 12 avril à Tain l'Hermitage : "la désalcoolisation des vins, mise en oeuvre pratique". Présentation de stechniques existantes, leurs coûts et les résultats qu'on peut en attendre ; dégustation de vins désalcoolisés.
Inscriptions sur le site de l'Institut Rhodanien.

Partager cet article

Repost 0
19 février 2012 7 19 /02 /février /2012 08:36

Les directives européennes en matière d'appellation d'origine, notamment dans la filière vin, vont modifier le panorama et peut-être même le découpage territorial actuel davantage qu'on ne le pense.
Ces directives ont pour but d'uniformiser le système en distinguant les vins à indication géographique des vins sans indication géographique. Les premiers regroupent les AOP (Appellation d'Origine Protégée), intitulé remplaçant le label AOC au niveau européen, et les IGP (Indication Géographique Protégée), ces derniers correspondant aux vins de pays (il en existe 152 en France !).
A terme, les producteurs de chaque AOP, par le biais de leur syndicat, devront créer un Organisme de Défense et de Gestion (ODG) qui sera chargé de la réécriture d’un cahier des charges de l’AOP. D’autre part, ils mettront en place un Organisme d’Inspection (OI), indépendant du précédent et chargé de veiller à l’application de ce cahier des charges. Côté IGP, une double structure sera également mise en place, avec un cahier des charges toutefois moins contraignant.
Bref, rien de change, l'Europe est une usine à gaz ! Ce qui incitera peut-être certaines AOC à devenir IGP et non AOP... Quant à évoquer la spécificité des "crus", ceci est une autre histoire...
Les grands gagnants de cette politique ? Les "sans IG", nos anciens vins de table, qui pourront apposer sur leurs étiquettes les mentions du cépage et du millésime, interdits jusque là. Côté vigne, la  taille rase et l’irrigation sont autorisés afin de favoriser des rendements élevés. Côté cave, la vinification avec copeaux, la désalcoolisation partielle* (limitée à 2% volume), le coupage avec un autre millésime ou un autre cépage (dans la limite de 15%), sont également autorisés.
*A noter, la désalcoolisation des vins sera un thème abordé lors de Soirées Rhodaniennes, le 14 mars 2012 de 17h à 19h au Palais des vins d'Orange et le 12 avril 2012, mêmes horaires à la Maison des Vins de Tain l'Hermitage.

 

Partager cet article

Repost 0

Vins Des Côtes-Du-Rhône

  • : Côte-du-Rhône News
  • Côte-du-Rhône News
  • : présentation des vins de Côtes-du-Rhône, agenda et actualité, vignobles et acteurs de la filière vin
  • Contact

Agenda

 

Initiation et dégustation
de vins de la Vallée du Rhône
en partenariat avec les Santolines

  santoline

 

 

 

 

 

 

 

Le vin... et la cuisine !
Sur le blog Saveur Passionsignaturesaveurpassion.gif
Suivez-moi..

facebook.jpg

twitter.jpg

Follow Me on Pinterest

bonial – promos et catalogues – moins de co2

Blogs Vins Mon blog est sur Blogs Vins

Ebuzzing

blog-appetit-120.gif

vigne.jpg

 

 

Recherche

Tout Sur Les Vins Des Côtes-Du-Rhône